A. la molécule de capsaïcinE
Il faut savoir que les oiseaux, contrairement aux mammifères, ne sont pas sensibles à cette molécule, ce qui permet la consommation du fruit et la dissémination des graines par ce type d'animal.
Découverte en 1816 par une entreprise de recherche de chimie anglaise, la capsaïcine est la molécule principale des piments. Elle est en majorité concentrée dans les graines de celui-ci. C'est elle qui provoque la sensation de brûlure lorsque l'on mange un piment (ce fait a été démontré par le médecin E. Hogyes, en 1878).
D'autre molécules similaires à la capsaïcine, telle qu'une variante de cette-dernière : la dihydrocapsaïcine (ou capsaïcine 2)*, également présente dans le piment, participent à cette effet de brûlure. Ainsi en 1961, les chimistes japonais S. Kosuge et Y. Inagaki, ont créé la famille de capsaïcinoïde, regroupant les molécules ayant la caractéristique d'agir au niveau des récepteurs de la douleur et d'activer les récepteurs de la chaleur, qui provoque une sensation de brûlure alors qu'il n'y a pas d'augmentation de température.
La capsaicine est également un composé chimique de la famille des alcaloïdes**, pour son caractère azoté, hétérocyclique et pour ces effets sur l'activité cérébrale et le système nerveux.
Du coté de ses propriétés chimiques, la capsaïcine est composée de 18 atomes de carbone, de 27 atomes d'hydrogène, d'un atome d'azote et de trois atomes oxygènes. (formule brute : C18H27NO3). Elle fusionne à 65°C et boue entre 210 et 220°C, elle n'est pas soluble dans l'eau (elle est hydrophobe), en revanche elle est liposoluble, soit soluble dans les lipides (les graisses) comme l'alcool, le benzène, l'éther ou encore la chloroforme. Ce qui explique qu'il faut boire du lait ou encore de l'huile pour estomper la sensation de brulure, plutôt que de l'eau.
De plus la capsaïcine est incolore, pour le prouver, il suffit de regarder sa formule topologique :
Nous remarquons que cette-dernière possède seulement trois liaisons doubles conjuguées, ce qui est insuffisant pour que celles-ci permettent une coloration de la molécule. Ainsi elle est incolore et donc ce n'est pas elle qui est à l'origine de la couleur rouge, jaune, orange ou verte du piment.
D'un point de vue biologique, la molécule responsable de la substance active et «brulante », que produisent les piments est synthétisé en plus ou moins grande quantité en fonction de l'espèce de piment et des conditions de développement de la plante, notamment la température du milieu ou l'abondance d'eau.
De plus il faut savoir que la production de capsaïcine augmente aussi lorsque la plante est victime d'une agression (par des insectes ou des animaux), ce qui constitue un mécanisme défensif contre les prédateurs de la plante. C'est pourquoi, dans l'environnement les plus humides, la production de capsaïcine est utile pour protéger les fruits des champignons qui les attaqueraient.
Enfin, par le biais de la sélection naturelle, nous pouvons voir que la teneur en capsaïcine dans le piment a a augmenté : pusique comme en présence de prédateurs, seuls les piments les plus tenaces survivent, cela a donné naissance à une espèce de piment très forte en capsaïcine. Et par la suite, comme ces nouvelles générations ont survécu d'avantage, cela a donné au fil des années l'apparition d'une espèce encore plus forte en capsaïcine. Ainsi plus l'attaque des insectes est importante, plus la teneur en capsaïcine est importante.
Sous sa forme pure ou même en grande concentration, cette substance est hautement mutagène et tumorigène, (c'est d'ailleurs pour cela qu'elle doit être manipulée avec précautions, puisqu'elle peut endommager les cellules), l'ADN du piment subit de nombreuses mutations favorisant ce caractère « piquant ».
Ainsi ces differents facteurs modifient les proportions notamment d'individus plus ou moins piquant ou non dans chaque population.
* ou la nordihydrocapsaïcine, la homodihydrocapsaïcine et l'homocapsaïcine.
** On donne le nom général d'alcaloïde à des substances provoquant des effets notamment comme le piment.