B. les pigments : LES compoSÉS responsables de la couleur
Les couleurs des piments sont trés variées : elles partent du vert pour aller jusqu'au rouge. La couleur du piment n’a pas de rapport avec sa saveur ou son degré de piquant, mais est due à la présence de substances chimiques insolubles dans le milieu qu'elles colorent : ce sont les pigments.
Composés responsables de la couleur verte
Le composé responsable de la couleur verte des végétaux est la chlorophylle, contenue dans les chloroplastes de l'épicarpe. Les deux types de chlorophylles les plus répandues dont la chlorophylle a et la chlorophylle b.
La formule topologique de la chlorophylle présente plus de sept doubles liaisons conjuguées (11), ainsi c'est une molécule colorée. De plus, elle présente d'autres groupes chromophores, qui permettent l'absorption de la lumière dans le domaine du visible et donc reponsables de la couleur, et des groupes auxochromes, qui modifient les longueurs d'onde d'absorption.
Le spectre d'absorption des deux chlorophylles présente quatre pics d'absorption : deux pour la chlorophylle a, aux longueurs d'onde 430 nm (bleues) et 670 nm (rouges); et deux pour la chlorophylles b, aux longueurs d'onde 470 nm (bleues) et 630 nm (oranges). La synthèse soustractive des couleurs absorbées donne du magenta, dont la couleur complémentaire est le vert, ainsi le piment contenant des chlorophylles apparait vert.
Composés responsables de la couleur orange
La couleur orange des piment provient de la présence de carotènes, plus particulièrement de β-carotène, qui appartiennent à la famille des caroténoïdes.
Le β-carotène, de formule chimique C40H56, doit lui aussi sa couleur à la présence de nombreuses doubles liaisons conjuguées dans sa formule topologique (11). Son spectre d'absorption montre un pic entre 400 et 500 nm, c'est-à-dire les radiations bleues et violettes, ainsi il apparait orange.
Composés responsables de la couleur jaune
Les xanthophylles, qui font également partie de la famille des caroténoïdes, sont à l'origine de la couleur jaune de certains piments. Ils sont obtenus à partie de carotène, par ajout d'atomes d'oxygène.
Ce sont des molécules colorées : on peut relever 11 liaisons doubles conjuguées dans leur formule topologique, et des groupes auxochromes.
Son spectre d'absorption est presque similaire à celui des carotènes, ce qui explique sa couleur jaune.
Composés responsables de la couleur rouge
La couleur rouge du piment est du au lycopène, qui fait partie de la grande famille des caroténoïdes, présent dans les cellules de son épicarpe.
Sa formule brute, C40H56, est la même que celle du β-carotène : ce sont des isomères. Elle doit sa couleur aux 11 liaisons doubles conjuguées que l'on peut relever dans sa formule topologique.
Son spectre d'absorption présente des pics entre 420 et 520 nm, ce qui corresond aux couleurs bleues et vertes, ainsi elle apparait de la couleur complémentaire : rouge.
