1) la structure végétale
Il existe de nombreuses variétés d'aspect, de saveur et de piquant très différents.
Le piment est une plante annuelle à feuilles larges, molles et à petites fleurs blanches donnant des baies, fruits charnus à pépins (renfermant de multiples graines dans sa cavité intérieure). Sa taille peut varier de 5 à 15cm et son diamètre de 1 à 5cm, et il possède une structure particulière :
- l'épicarpe : peau lisse et brillante recouvrant le fruit, il s'agit de l’enveloppe externe
- la péricarpe : paroi mince et sèche qui entoure les graines disposées à la base du fruit
- la pédoncule : tige portant la baie
La première couche du piment, l’épicarpe, est composée de nombreuses cellules végétales, appelées cellules eucaryotes. Ces cellules contiennet des plastes, des organites cellulaires possédant un ADN propre. Ces plastes sont de deux formes possibles :
- les chloroplastes qui contiennent les chlorophylles, responsables de la couleur verte
- les chromoplastes qui contiennent les pigments caroténoïdes en grande quantité, responsables de la couleur jaune à rouge.
Au cours de la maturation du piment, les chloroplastes se différencient en chromoplastes, ainsi le piment vire du vert au rouge si l'on ne le cueille pas "à temps".